"Con Maru Botana estamos en buenos términos"
-¿Cómo surge el proyecto del libro?
-La idea surge porque me convoca Editorial Sudamericana y me cuenta que quiere que armemos un libro en conjunto. Entonces lo que hicimos fue armar un libro para todos los públicos, para los que saben cocinar y los que no saben. Tratamos de resolver la cosa diaria de la gente que no sabe qué quiere comer esta noche por ejemplo, y también para el que recibe gente en la casa y los quiere agasajar.
-¿Cuál fue el criterio para elegir las recetas?
- Fue difícil el debate de cuál elegir. Hoy lo tengo en la mano, tiene 127 recetas, y digo “pucha, hubiera cambiado ésta por esta otra”. El libro está dividido en capítulos para que vos si te levantás con ganas de tomar una sopa porque el día lo amerita, puedas ir al capítulo de sopas y elegir la que te guste. Hay capítulo de sopas, entradas frías, aderezos, pollo, carnes, etc. La idea es que vos te puedas pasear por el libro, y lo pensamos de manera bastante libre, como para que digas “quiero comer cerdo” y tengas entre ocho y diez recetas de cerdo para elegir la que te convenza más.
-¿Cuánto tiempo tomó armarlo?
-Mucho tiempo. Tratamos de hacer en dos semanas la parte de la fotografía, que hay una para cada receta, y en producción el libro habrá tomado unos meses, más la postproducción. En total habrán sido cuatro meses.
-¿Te gustan todos los platos que están en el libro o hay alguno que te gusta prepararlo pero tiene algún ingrediente que no banques mucho?
-De los que están en este libro comería todo, de principio a fin. A veces en la cocina te hacen hacer recetas que no te convencen, pero las que están en este libro sí. En el programa me tocó hacer mondongo por ejemplo y a mí no me gusta mucho el mondongo. Lo hice igual y me dijeron que me salió riquísimo pero no es lo que más me gusta para comer.
-Para aquellos que son un poco reticentes a probar determinados platos, y comen siempre lo mismo y no les gusta otra cosa, ¿el paladar se puede educar?
-Sí, es la función que tenemos los cocineros. Sin violentar, no podemos decir “¡no! Comé esto porque sino comés esto sos un burro!”. No, es decir “esto que comés es rico, pero probá esto a ver qué te pasa”. Ampliar tu paladar implica también ampliar tu cabeza culturalmente, y si uno lo puede hacer con sus recetas desde la tele o un libro, misión cumplida.
-¿Tenés alguna receta favorita?
-De las dulces me encanta la Tarteleta de chocolate amargo con crema perfumada al Cointreau, que es una tarta con un relleno de chocolate cocido adentro, que parece un brownie adentro de una tarta. Es tremenda. Tiene una crema de naranja por encima, que es crema batida con ralladura de naranja y el famoso licor de naranja Cointreau. Es una receta clásica que me enseñó un profesor francés hace muchos años, y yo cada vez que la hago es un éxito rotundo, la gente se engancha, le gusta, y es fácil y original. Tiene la combinación exacta y clásica entre la naranja y el chocolate, que siempre garpa.
-¿Sos de cocinarte para vos cuando estás solo en tu casa o te arreglás con un plato de fideos o comida hecha?
-Me hago un plato, no todos los que están en el libro. Por ahí me hago un pescado, y siempre trato de tener o comprar alguna hierba. Después tenés un paquete de fideos, y si tenés un poco de berenjena, tomate y albahaca, se las echás a los fideos hervidos y te hiciste un buen plato en 20 minutos.
-¿Lo de la cocina es algo que salió de casualidad o algo que te gustó siempre?
-Siempre. Mi abuela era italiana, cocinaba mucho, entonces yo la miraba y le daba una mano. Salí del colegio y tuve un fin de semana que no sabía si estudiar publicidad o gastronomía, y fui para la gastronomía. Me puse a estudiar y trabajar para ver si realmente era lo que me gustaba, y fue increíble. Entré a una cocina y dije “este es mi lugar”. Están todos locos como yo (risas).
-¿Se puede vivir bien de la cocina?
-Es difícil pero se puede. Tenés que estar metido en un restaurante diez horas por día, cinco o seis días a la semana, y por lo general los días libres son lunes o martes, porque vos trabajás cuando la gente más se divierte. Los viernes y sábados a la noche estás trabajando como perro, y la gente que te quiere está en otra cosa, en el cine, en el shopping o en la casa de un amigo. Pero si a uno realmente te gusta y estás apasionado, te lo bancás.
-¿Todos los que cocinan en la tele son buenos cocineros?
-No necesariamente. Hay de todo… Es como si yo te preguntara si todos los periodistas que están en la tele son buenos periodistas.
-El tema es que para cocinar en televisión tenés que combinar el saber cocinar y saber comunicar…
-Ese es un tema, comunicar la cocina es un arte. Ahí das en la tecla. Yo me fijo mucho en la receta, le doy mucha bolilla, repaso los ingredientes, porque sino del otro lado no se entiende nada. Pero en un programa en vivo en un canal de aire tenés que lidiar con varias cosas a la vez. No creo que todos sean buenos cocineros, la gente definirá quién es mejor comunicándolo.
-¿Qué pesa más?
-Si sos un buen cocinero que no sabe comuinicar muy bien, no sirve, y si sos un tipo que sabe comunicar muy bien pero no tenés el knowhow de la cocina y la experiencia de campo de haber trabajado de verdad en un restaurante o en un hotel, vas a hacer agua en algún momento y se va a notar.
-Al haber trabajado en Uruguay, ¿tenés algún concepto sobre cómo comen los uruguayos?
-Trabajé en un restaurante de La Barra, que después se pasó a la parte del puerto y ahí también estuve. La opinión que tengo sobre la comida uruguaya es buena. Tienen muy buenos pescados y mariscos, que por algún motivo no los consumen tanto como deberían. Hoy almorcé un lenguado que casi me desmayo de lo fresco que era. Tienen muy buenos productos, muy buenas frutas y verduras con sabor, como teníamos antes en Buenos Aires. Tienen carne muy buena, comí un baby beef muy rico. Creo que tienen muy buena pastelería y panadería, todo lo que es sándwiches, pastaflora, tarta de ricota, todo eso de acá me gusta, me parece que está bueno.
-En las últimas semanas trascendió que te desvincularon de la revista de Maru Botana, ¿qué pasó?
-Me llamó la editora y me dijo que no me precisaban más por el momento. Me dijo que era por cambios en la editorial, y efectivamente, la revista fue vendida al grupo del diario La Nación. Entonces evidentemente, yo no cuadraba más en esa estructura y me dijeron que no trabajara más. Yo tenía dos columnas: críticas a restaurantes y otra sobre bebidas alcohólicas.
-¿Pero la decisión final no es de Maru?
-No tengo idea porque es cierto que ella no me llamó para comunicármelo pero capáz que tiene tantas cosas para hacer que no tiene por qué. Ella me aclaró que no fue una decisión de ella sino de la editorial.
-¿Pero no puede interceder ella siendo tu amiga y la principal responsable de la revista?
-Calculo que si ella hubiera querido, hubiera podido, pero también creo que no hay mal que por bien no venga. Yo me dediqué a escribir mi libro porque tuve el tiempo para hacerlo. Si hubiera seguido en la revista de Maru, me hubiera costado tener múltiples actividades fuera del programa.
-¿Seguís siendo amigo de ella?
-Nos seguimos escribiendo. Hace poco tuvo a Inés, su última hija. Le escribí, la felicité, así que estamos en buenos términos.
